小妖晶 2008-4-29 12:39
献给爱coffee的人：咖啡文化生活-咖啡物语（不断更新）
[align=center][b][size=5][color=#a06a1c][img=58,67]http://www.mycoffee.cn/html/images/cup/coffee6.jpg[/img]咖啡的历史、典[/color][/size][/b][size=5][color=#a06a1c][b]故[/b][/color][/size][/align][font=宋体][size=12pt][size=4][color=#a06a1c]目前[/color][/size][/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史[/size][/font][size=10.5pt]‧[/size][font=宋体][size=10.5pt]静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令人津津乐到[/size][/font][size=10.5pt]‧[/size][font=宋体][size=10.5pt]那就是「牧羊人的故事」与「阿拉伯僧侣」[/size][/font][size=10.5pt]‧[/size][font=宋体][size=10.5pt]前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教发现说。
[/size][/font][align=center][size=2][b]牧羊人的传说[/b][/size][/align][align=center][size=2][img=293,211]http://www.mycoffee.cn/html/images/ls_map01.jpg[/img][/size][/align][font=宋体][size=2] [/size][/font]
[font=宋体][size=2]十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。[/size][/font]
[font=宋体][size=10.5pt]于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后开果实被用来做提神药，而且颇受一生们的好评。[/size][/font]
[align=center][font=宋体][size=10.5pt][b]阿拉伯僧侣[/b][/size][/font][/align][align=center][size=2][img=282,214]http://www.mycoffee.cn/html/images/ls_map02.jpg[/img][/size][/align]
[size=2][font=宋体]一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克[/font]-[font=宋体]欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴[/font]( [font=宋体]位于阿拉伯[/font] )[font=宋体]时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。[/font][/size] [size=2][/size][size=2]
[font=宋体]他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。[/font][/size]
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[font=宋体][size=12pt]于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。[/size][/font][/size]
[align=center][font=宋体][size=10.5pt][/size][/font] [/align][align=center][font=宋体][size=10.5pt][b]浪漫色彩的故事[/b][/size][/font][/align][size=2][font=宋体]
咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（[/font]Matinique[font=宋体]）任职的一个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]那大约是在[/font]l720[font=宋体]年或[/font]I723[font=宋体]年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的[/font](Nantes) [font=宋体]启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。[/font][/size]
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[font=宋体][size=12pt]德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt]Tunis[/size][/font][font=宋体][size=12pt]）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗。[/size][/font][/size]
[align=center][b][font=宋体][size=10.5pt]关于[/size][/font][size=10.5pt]"coffee"[/size][font=宋体][size=10.5pt]名词的由来[/size][/font][/b][/align]
[size=2] [font=宋体]所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发[/font] ( Kaffa )，[font=宋体]至于咖啡这个名称则是源自于[/font][font=宋体]阿拉伯语[/font]"Qahwah"-[font=宋体]意即植物饮料[/font]。[font=宋体]后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地[/font]"KAFFA"[font=宋体]命名[/font]，[font=宋体][size=12pt]直到十八世纪才正式以[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt]"coffee"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]命名。[/size][/font][/size]
小妖晶 2008-4-29 12:39
[b][size=6][color=#a06a1c]咖啡术语
[/color][/size][/b]
[size=2]
·[b][color=#de9f41]Flavor【风味】[/color][/b]
是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。
[b][color=#de9f41]Acidity【酸度】[/color][/b]
是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。
[b][color=#de9f41]Body【醇度】[/color][/b]
是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。
[b][color=#de9f41]Aroma【气味】[/color][/b]
Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。
[b][color=#de9f41]Bitter【苦味】[/color][/b]
苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。
[b][color=#de9f41]Bland【清淡】[/color][/b]
生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。
[b][color=#de9f41]Briny【咸味】[/color][/b]
咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。
[b][color=#de9f41]Earthy【泥土的芳香】[/color][/b]
通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。
[color=#de9f41][b]Exotic【独特性】[/b][/color]
形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。
[color=#de9f41][b]Mellow【芳醇】[/b][/color]
是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。
[b][color=#de9f41]Mild【温和】[/color][/b]
表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。
[b][color=#de9f41]Soft【柔润】[/color][/b]
形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。
[b][color=#de9f41]Sour【发酸】[/color][/b]
一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。
[b][color=#de9f41]Spicy【香辛】[/color][/b]
指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。
[b][color=#de9f41]Strong【浓烈】[/color][/b]
就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。
[b][color=#de9f41]Sweet【香甜】[/color][/b]
是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。
[b][color=#de9f41]Wild【狂野】[/color][/b]
形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。
[b][color=#de9f41]Winy【葡萄酒味】[/color][/b]
形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。 [/size]
小妖晶 2008-4-29 12:40
[align=left][size=6][color=#a06a1c][b]咖啡礼仪[img=103,59]http://www.mycoffee.cn/html/images/cup/coffee8.jpg[/img][/b][/color][/size][/align][align=left][size=2][b][color=#a06a1c]·行为礼仪
[/color][/b]去咖啡馆品尝咖啡，对法国人来说是每天例行的公式之一，所以不是什么大事，去咖啡馆的目的，绝大多数只是聊天，因此以轻松为尚。
但是上流人士常去的咖啡馆中，个人的风度和服装就很重要了。有一些不成文的咖啡传统礼貌，也许是重要的，例如不可一直端着杯子说个不停，或者端着咖啡满屋跑，此时应将杯子放下；还有，再没征得别人允许之前，不可替别人的咖啡加糖或奶精，在未征得女主人同意之前，不可为自己或别人斟咖啡，因为这是女主人的义务与权利。
在餐馆喝Cappucciono时，最好用汤匙将奶泡与咖啡混合，先尝泡奶，再尝咖啡，这样才不致喝完Cappucciono后，变成"大胡子"。 如果首次应家庭式的咖啡之邀，最少也得带花束去，一切的歉意都在花中，不需另外表明了。
[b][color=#a06a1c]·如何欣赏一杯好咖啡[/color][/b]
咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意。 一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。浓度与混浊是不同的，一般来说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项：
◎混入有缺点的咖啡豆
◎烘焙不良
◎咖啡豆或粉放得太久
◎冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴…） 将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。
[color=#a06a1c][b]·喝咖啡时1.2.3.4.5.小步骤[/b][/color]
1.先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。
2.喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。
3.喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。 所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦！
4.正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。 [/size][/align][align=left][size=2]5.适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦！
依照上述的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔。[/size][/align]
小妖晶 2008-4-29 12:41
[align=center][img=425,262]http://www.mycoffee.cn/html/images/cr_01.jpg[/img][/align]
[font=宋体][size=5][color=#a06a1c]小[/color][/size][size=2]而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。[/size][/font][size=2] [/size]
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[font=宋体]当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。[/font] [/size]
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[font=宋体]而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。[/font] [/size]
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[font=宋体]目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高[/font]300~400[font=宋体]公尺的地区，有时也有在标高[/font]2000~2500[font=宋体]公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔[/font]1500[font=宋体]公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。[/font] [/size]
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[font=宋体]最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量平均为[/font]1500~2000[font=宋体]公厘，而平均温度为[/font]20[font=宋体]度左右，不会降霜的地区。[/font] [/size]
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[font=宋体]咖啡是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。[/font] [/size]
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[font=宋体]目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。[/font] [/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体][size=12pt]即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性；故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！[/size][/font][/size]
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[/size][size=3][color=#ff0000][b][font=宋体]咖啡豆的规格与等级[/font] [/b][/color][/size][size=2][/size][color=#800000][b][size=2]A.[/size][/b][/color][b][color=#800000][size=2][font=宋体]水洗式[/font]/[font=宋体]非水洗式[/font][/size][/color][size=2][color=#800000] [/color][/size][size=2][color=#800080][/color][/size][/b]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]水洗式[/font]: [font=宋体]于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。[/font] [/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]非水洗式[/font]:[font=宋体]阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。[/font] [/size]
[size=2][/size][b][size=2][color=#800000]B.[/color][/size][/b][b][size=2][color=#800000][font=宋体]平豆[/font]/[font=宋体]圆豆[/font] [/color][/size][/b]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。[/font] [/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。[/font] [/size]
[size=2][/size][b][size=2][color=#800000]C.[/color][/size][/b][b][size=2][color=#800000][font=宋体]咖啡豆的大小[/font] [/color][/size][/b]
[size=2][/size][font=宋体][size=2]过滤网号码[/size][/font][size=2] (mesh no.) [font=宋体]咖啡豆大小[/font] [/size]
[size=2][/size][color=#de9f41][font=宋体][size=2]平[/size][/font][size=2] [font=宋体]豆[/font]
20~19 [font=宋体]特大[/font]
18 [font=宋体]大[/font]
17 [font=宋体]准大[/font]
16 [font=宋体]普通[/font]
15 [font=宋体]中[/font]
14 [font=宋体]小[/font]
13~12 [font=宋体]特小[/font] [/size][/color]
[color=#de9f41][font=宋体][size=2]圆[/size][/font][size=2] [font=宋体]豆[/font]
13~12 [font=宋体]大[/font]
[/size][/color][size=2][color=#de9f41]
11 [font=宋体]准大[/font]
10 [font=宋体]普通[/font]
9 [font=宋体]中[/font]
[/color][/size][size=2][color=#de9f41]
8 [font=宋体]小[/font][/color][color=#de9f41] [/color][/size]
[b][color=#800000][size=2]D.[/size][size=2][font=宋体]海拔[/font] [/size][/color][/b]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。[/font] [/size]
[table=47%][tr][td][table=98%][tr][td=1,1,33%][font=宋体][size=2]等级[/size][/font][/td][td=1,1,33%][font=宋体][size=2]名称[/size][/font][size=2] [/size][/td][td=1,1,34%][font=宋体][size=2]海拔标高[/size][/font][size=2]([font=宋体]公尺[/font])[/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]1[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]特等豆[/font]
[/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]1.500~ [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]2[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]上等豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]1.200~1.500~ [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]3[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]中等豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]1.000~1.200 [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]4[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]特等水洗豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]900~1.000 [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]5[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]上等水洗豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]760~900 [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]6[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]特优水洗豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]610~760 [/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41]7[/color][/size][/td][td=1,1,33%][size=2][color=#de9f41][font=宋体]优等水洗豆[/font][/color][/size][/td][td=1,1,34%][size=2][color=#de9f41]~610 [/color][/size][/td][/tr][/table][/td][/tr][/table][b][color=#800000][size=2]E.[/size][/color][/b][size=2][b][color=#800000][font=宋体]品质[/font][/color][/b][b][color=#800000] [/color][/b][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。[/font] [/size]
[size=2][/size][b][size=2][color=#800000]F.[/color][/size][/b][b][size=2][color=#800000][font=宋体]口味[/font] [/color][/size][/b]
[size=2]
[font=宋体]巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。[/font][/size][size=2]
[/size]
[align=center][img=174,193]http://www.mycoffee.cn/html/images/cr_02.gif[/img][/align][font=宋体][b][size=3][color=#800000]阿拉比亚卡种与罗布斯塔种[/color][/size][/b][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]阿拉比卡种与罗布斯塔种，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。[/font][/size]
[align=center][img=247,117]http://www.mycoffee.cn/html/images/cr_03.jpg[/img][/align]
[size=2]new crop
([font=宋体]新豆[/font])
[font=宋体]光泽呈淡绿色，具有独特的酸味与咖啡香，很有特色。[/font]([font=宋体]右[/font])
past crop
([font=宋体]一年豆[/font])
[font=宋体]其色略黄带淡绿色，较新豆酸而温和。[/font]([font=宋体]中[/font])[font=Times New Roman][size=12pt]
old crop
([/size][/font][font=宋体][size=12pt]多年豆[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt])
[/size][/font][font=宋体][size=12pt]水分流失而呈黄色，微酸、味道普通。通常作为混合用及冲泡成罐装咖啡。[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt]([/size][/font][font=宋体][size=12pt]左[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt])[/size][/font][/size][font=宋体][b][size=3][color=#800000]
从收成到出货[/color][/size][/b][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体][size=12pt]之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。[/size][/font][/size]
[font=宋体][size=2] 以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。[/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天到一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]水洗式的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的[/font]70%[font=宋体]左右都采此一方法。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。[/font][/size]
小妖晶 2008-4-29 12:49
[align=left][b][size=5][color=#a06a1c]咖啡豆的分类[/color][/size][/b][/align][align=left][img=200,125]http://www.mycoffee.cn/html/images/cup/coffee2.jpg[/img][/align]
[color=#800000][size=2][font=宋体]●[/font]
[/size][b][size=3][/size][size=3][font=宋体]分辨咖啡豆的要领[/font][/size][/b][/color]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]近来为因应顾客美食主义的需求，未煎焙过的生咖啡豆专门店，正于全国各地陆续增加中。在店里您可亲自由所陈列的生咖啡中挑选您所喜爱的，有些店也可以当场为您煎焙。如此一来，您就可以在家中品尝到煎焙过且又香浓的咖啡了。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]在此，将为各位读者介绍于选购咖啡豆时，要注意到的咖啡名称与规格。[/font][/size]
[size=2]
[/size][size=2][color=#800000][font=宋体][b]名称与规格的表示[/b][/font][/color][/size]
[size=2][/size][font=宋体][size=2][color=#a06a1c]●出口港名[/color][/size][/font]
[size=2]
[font=宋体]由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为「巴西．圣多斯」，则表示这是从圣多斯出口的咖啡，但标示「摩卡」者为例外。一部份叶门产的咖啡，在出港口癈港后，仍然沿用当年的港口名「摩卡」（摩卡．马达里）。此外，埃塞俄比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。[/font][/size]
[font=宋体][size=2][color=#a06a1c]●原种名、品种名[/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下，标示品种名。例如：「加美隆．阿拉比卡」「乌干达．罗布斯塔」等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名之标示。[/font][/size]
[size=2][/size][font=宋体][size=2][color=#a06a1c]●山岳名[/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]蓝山（牙买加）、加由山（印尼）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。[/font][/size]
[size=2][/size][font=宋体][size=2][color=#a06a1c]●等级、规格[/color][/size][/font]
[size=2]
[font=宋体]目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：[/font][/size]
[size=2]
A[font=宋体]：水洗式／非水洗式[/font]
B[font=宋体]：平[/font]
[font=宋体]豆／圆[/font]
[font=宋体]豆[/font][font=Times New Roman][size=12pt]
C[/size][/font][font=宋体][size=12pt]：过滤网（咖啡豆的大小）参照表一
[table=87%][tr][td=1,1,22%] [/td][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41][b]过滤网号码[/b][/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41][b]咖啡豆大小[/b][/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,7,22%][align=center][size=2][color=#de9f41]平
豆[/color][/size][/align][/td][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]20-29 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]特大[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]18 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]大[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]17 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]準大[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]16[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]普通[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]15[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]中[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]14[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]小[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]13-12 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]特小[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,5,22%][align=center][size=2][color=#de9f41]圆
豆[/color][/size][/align][/td][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]13-12 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]大[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]11[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]準大[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]10[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]普通[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]9[/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]中[/color][/size][/td][/tr][tr][td=1,1,35%][size=2][color=#de9f41]8 [/color][/size][/td][td=1,1,43%][size=2][color=#de9f41]小[/color][/size][/td][/tr][/table]
[size=2][font=宋体][size=12pt] [font=宋体][size=10.5pt]如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用[/size][/font][size=10.5pt]C[/size][font=宋体][size=10.5pt]种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但可以使生咖啡豆的大小一致。[/size][/font][/size][/font][/size]
[size=2][font=宋体][size=12pt]
[/size][/font][/size]
[size=2][font=宋体][size=12pt][font=宋体][size=10.5pt][table=98%][tr][td][size=10.5pt]D[/size][font=宋体][size=10.5pt]：以标高分类[/size][/font]
[font=宋体][size=10.5pt]参照表二
[/size][/font]
[table=47%][tr][td][table=98%][tr][td=1,1,14%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41][b]等级[/b][/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41][b]名称[/b][/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41][b]缩写[/b][/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41][b]标高[/b][/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]1[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]严选良质豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]S.H.B[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]4500~[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]2[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]上等咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]H.B[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]4000~4500[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]3[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]中等咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]S.H[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]3500~4000[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]4[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]特级上等水洗咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]E.P.W[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]3000~3500[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]5[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]上等水洗咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]P.W[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]2500~3000[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]6[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]特优水洗咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]E.G.W[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]2000~2500[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][tr][td=1,1,14%][size=2][color=#de9f41]7[/color][/size][/td][td=1,1,43%][font=宋体][size=12pt][size=2][color=#de9f41]优质水洗咖啡豆[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,20%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]G.W[/color][/size][/size][/font][/td][td=1,1,23%][font=Times New Roman][size=12pt][size=2][color=#de9f41]~2000[/color][/size][/size][/font][/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]
[size=2][font=宋体][size=12pt]表[/size][/font][font=Times New Roman][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]依标高决定等级
[/size][/font][/size] [size=2][font=宋体]依照栽培地的标高，可分三、四、七等各等级（各国标准不同）。如墨西哥、洪都拉斯等采三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。[/font][/size] [size=2][/size][size=2]
E[font=宋体]：品质类型[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成「瘕疵数」，以某总和为决定品质类型的基准。巴西、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
F[font=宋体]：依口味订定规格[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。[/font][/size]
[size=2][/size][font=宋体][size=2][color=#de9f41]●出口业者名[/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体][color=#800000]用手检视生咖啡豆[/color][/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]●[color=#ff0000]色[/color][/font]
[font=宋体]无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]●[color=#ff0000]形[/color][/font]
[font=宋体]使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]●[color=#ff0000]香[/color][/font]
[font=宋体]生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]●[color=#ff0000]瘕疵豆[/color][/font][color=#ff0000] [/color] [font=宋体]如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。
[/font][/size]
[size=2][/size][font=宋体][b][size=3][color=#800000]●咖啡的产地[/color][/size][/b][/font]
[size=2]
[font=宋体]现今的咖啡品种约有[/font]100[font=宋体]多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这[/font]3[font=宋体]大原种而来的，分别来自不同的国家如下[/font]:[/size]
[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]巴西[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。[/font][/size]
[size=2] [/size]
[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]哥伦比亚[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚[/font]‧[font=宋体]麦尔德集团[/font] ( [font=宋体]哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚[/font] ) [font=宋体]中的翘楚[/font] ( [font=宋体]注：哥伦比亚[/font]‧[font=宋体]麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨[/font]‧[font=宋体]麦尔德、安渥雪德[/font]‧[font=宋体]阿拉比卡、罗布斯塔[/font] )[font=宋体]。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。[/font][/size]
[size=2] [/size]
[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]墨西哥[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩[/font](Coatepec)[font=宋体]，华图司科[/font](Huatusco)[font=宋体]，欧瑞扎巴[/font](Orizaba)[font=宋体]，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。[/font][/size]
[size=2] [/size]
[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]夏威夷[/b][/color][/size][/font][size=2] [/size]
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[font=宋体]到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆[/font]-Kona[font=宋体]。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的[/font]Kona[font=宋体]，这是夏威夷最传统且出名的咖啡。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]不过由于这里的产生不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。[/font][/size]
[size=2] [/size]
[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]印尼[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]哥斯达黎加[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]著名的咖啡是中部高原[/font](Central Plateau)[font=宋体]所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]安哥拉[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。[/font][/size]
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[size=2][color=#de9f41][b][font=宋体]埃塞俄比亚[/font][/b][/color][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的埃塞俄比亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。[/font][/size]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]牙买加[/b][/color][/size][/font][size=2] [/size]
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[font=宋体]牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。[/font][/size][size=2] [/size]
[size=2]
[font=宋体]日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有[/font]4[font=宋体]年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]肯尼亚[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。[/font][/size]
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[size=2][/size][font=宋体][size=2][b][color=#de9f41]也[/color][/b][color=#de9f41][b]门[/b][/color][/size][/font]
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[font=宋体]也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。[/font][/size]
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[font=宋体]话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]秘鲁[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体]后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。[/font][/size]
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[font=宋体][size=2][color=#de9f41][b]厄地马拉[/b][/color][/size][/font]
[size=2][/size][size=2]
[font=宋体][size=12pt]瓜地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。[/size][/font][/size]
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